Keukengeheimen

Het gezegde ´liefde gaat door de maag´ heeft zeker betrekking op het land Marokko. Het begrip ´eten´ en alles daaromheen speelt namelijk niet bepaald de minste rol hier. Om maar aan te geven hoe belangrijk het is; je kunt er niet om heen, het is overal. Je hoeft je deur maar uit te lopen en botst tegen kleine kraampjes aan. Kies maar uit; cactussen, warme kikkererwten, nootjes of toch liever een kom hete slakken. Het aanbod van eten blijft niet beperkt tot de straat, maar het hele leven lijkt ingericht om de maaltijden heen. Vroeg in de morgen begint het, wanneer ik net uit mijn bed kom en op weg ga naar m´n werk; geen beter ontwaken dan door de heerlijke geuren van malawi's, koffie en thee. Een verse jus d´orange er bij en je hebt een perfect ontbijt met allemaal Marokkaanse specialiteiten. Dit is pas het begin van de dag, en het houdt eigenlijk niet meer op tot je, meer dan weldoorvoed, weer in je bed rolt.

Voor ik het weet begint om twaalf uur mijn drie uur durende lunchpauze; wat anders te doen dan een lekkere maaltijd te nuttigen? Ik ga vaak naar een van de vele restaurantjes in de wijk Yacoub el Mansour, of ik eet bij een familie. Vooral de vrijdagmiddagcouscous vind ik een bijzonder aangenaam gebruik. Wat er ook gebeurt, op vrijdagmiddag neem je een moment waarop je met je familie bijeenkomt en een enorme schaal huisgemaakte couscous deelt. Ik ben onder de indruk van de vaardigheid waarmee de korrels tot balletjes worden gerold en vervolgens gegeten zonder te morsen. Ook al moet ik toegeven dat ik het heerlijk vind om m'n vingers af te likken, door praktische overwegingen blijf ik toch gehecht aan een vork. Ik denk overigens dat een traditie als deze bij ons in Nederland niet zou misstaan. Mensen lijken meer langs elkaar heen te leven, eten een vlug broodje kaas voor lunch. Waarom niet een keer per week een voedzame lunch, met enkele recepten verfijnd door jarenlange oefening, en een goed gesprek met mensen die dichtbij je staan. (Ik ben alleen benieuwd hoe mijn vader, de kok in huis, reageert op mijn voorstel om eens per weer de hele dag in de keuken te staan.)

Tijdens zo'n gesprek onder de couscous is mij verteld dat het betekent wanneer je samen een maaltijd van dezelfde schaal eet, je elkaar nooit zal bestelen. Opvallend vind ik dat er ook in het dagelijkse leven eten en drinken gedeeld word. Als je water hebt wordt er van je gedronken, koekjes gaan rond in de trein, zonder vraag om wedergunst. In het begin was ik verbaasd dat mensen je vragen om iets met je te delen, maar inmiddels is het me duidelijk dat het een mentaliteit is. Andersom delen mensen ook met jou als ze iets hebben Zo zijn er veel (eet)gelegenheden waar ik, of mijn internationale huisgenoten voor worden uitgenodigd. Dat levert behalve heerlijke culinaire sensaties en een volle maag ook kleurrijke verhalen op. Bruiloften waar de maaltijd pas begint om een uur ´s nachts, om vervolgens niet meer op te houden, een meisje dat vegetariër is ´behalve in Marokko´, of over de cultuurshocks die je tijdens een Marokkaanse maaltijd kunnen overkomen.


Zo waren twee huisgenoten uitgenodigd bij een familie waar ze gebak en hartige deegspecialiteiten kregen geserveerd. Ze aten met smaak en dachten de maaltijd achter de rug te hebben tot later de soep als voorgerecht werd opgediend. Welk een verrassing toen ze vervolgens een dampende schapenkop zagen binnenkomen. Hoe reageer je gepast op een gastvrij en vriendelijk gebaar terwijl je, je net kapot bent geschrokken van de geur en het aanzicht van iets dat je nog nooit op die manier gezien laat staan gegeten hebt? Later omschreven ze het vlees als ‘smeltend op de tong'. Of het lekker was lieten ze toch een beetje in het midden, je zal er vast aan moeten wennen zeiden ze nog een beetje bleekjes.

Wat eetcultuur wel niet allemaal zegt over inwoners van een land. Zeker wanneer ik de Marokkaanse gebruiken vergelijk met die van mijn eigen land. Ondanks dat er in Nederland meer diversiteit is in het aanbod van eten, staat de nationale keuken niet erg hoog aangeschreven, wordt er minder tijd gestoken in het bereiden van voedsel, en speelt eten in het algemeen een veel vluchtigere rol dan hier. Naarmate ik de Marokkaanse keuken beter leer kennen blijkt dit inzicht steeds meer een sleutel te vormen tot kennis op het gebied van nationale tradities, ontsluiering van geheime boodschappen van tafelmanieren, maar bovenal betekent het een groeiende waardering voor de Marokkaanse gerechten, en de makers ervan.

Door: Katusha Sol